В детском саду правильная организация питания имеет первостепенное значение. Поэтому предъявляются особые гигиенические требования к пищеблоку в детском саду. Так, при приготовлении пищи сотрудникам пищеблока необходимо:
- полуфабрикаты по мере их изготовления немедленно подвергать термической обработке (жарить, варить, тушить);
- при изготовлении вторых блюд из вареного мяса (блинчики с мясом, гуляш и др.) обязательно подвергать измельченное или порцинированное мясо вторичной термической обработке;
- пропекать в горячем духовом шкафу запеканки, омлеты, паштеты;
- не допускать смешивания пищи с остатками от предыдущего дня, а также с пищей, изготовленной в более ранние сроки того же дня.
Для сохранения и повышения витаминной ценности овощных блюд необходимо строгое соблюдение условий:
- хранения овощей, подготовки овощей к кулинарной обработке (время мойки, очистки, резки);
- приготовления овощных блюд (условия тепловой обработки);
- а также хранения и отпуска готовых овощных блюд (сроки реализации).
Запрещается употреблять прокисшее молоко «самоквас», творог из непастеризованного молока в свежем виде. Соблюдение указанных требований наряду с другими мероприятиями позволит предупредить вспышки пищевых токсикоинфекций.
Большое значение имеет хранение продуктов. Оно должно обеспечивать сохранность продуктов от загрязнения и порчи, от приобретения ими не свойственных данному продукту запахов и т. д.
Продукты хранятся в определённой таре, на стеллажах, в ларях в сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Сырые продукты и готовые изделия необходимо хранить раздельно.
Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, молоко и молочные продукты и др.) хранятся:
- на жолоде (электрохолодильники, ледники);
- при условии немедленного их охлаждения по изготовлению до температуры не выше 6°;
- содержания после при температуре не выше 8°.
Требования к срокам хранения и реализации продуктов при наличии холода различны и регламентируются специальными санитарными правилами.
Требования к пищеблоку в детском саду
Гигиенические требования к пищеблоку обусловлены необходимостью обеспечить поточность в проведении технологического процесса по обработке продуктов питания, целесообразную расстановку определённого, желательно механизированного, оборудования, правильное хранение пищевых продуктов.
Пищеблок в детском учреждении располагается на первом этаже, достаточно изолированно от помещений с детьми, имеет, как правило, самостоятельный вход, не является проходным.
В состав пищеблока входят кухня с заготовочной и моечной. Они располагаются на площади кухни и отделяются от неё барьером или оборудованием, кладовая для сухих продуктов и кладовая для овощей. Санитарными правилами устройство прохода в кладовую через кухню запрещается. Площадь помещений пищеблока зависит от вместимости детского учреждения.
Особое внимание предъявляется к отделке помещений пищеблока, которая позволяла бы содержать кухню всегда в образцовой чистоте и порядке, т.е. легко поддавалась очистке и мытью. Для этого стены штукатурят, беля. Панели на высоту 1,8 м облицовывают керамической плиткой или красят светлой-масляной краской. Полы устраивают гладкие, водонепроницаемые, из влагостойких синтетических материалов (плиточные или бетонные), устойчивые к горячей воде со слабым раствором щёлочи.
Оборудование в пищеблоке
Пищеблок имеет определённое оборудование:
- плиты (электрические, газовые, огневые);
- холодильные установки (электрохолодильник для хранения суточного запаса скоропортящихся продуктов);
- производственные столы;
- моечные ванны;
- стеллажи;
- лари;
- шкафы для хранения продуктов и др.
Желательно в пищеблоке детских учреждений широко применять различное электрическое оборудование как наиболее гигиеническое: универсальные кухонные машины, электрокотёл и др.
От оборудования пищеблока и его содержания во многом зависит:
- качество приготовления пищи;
- соблюдение гигиенических требований;
- профилактика пищевых токсикоинфекций и отравлений.
В связи с этим, есть определённые требования к обработке продуктов, хранению готовой пищи и кухонному инвентарю.
Производственные столы устраивают цельнометаллические из нержавеющей стали или дюралюминия: крышки гладкие, без швов, чтобы не задерживались остатки пищи и поддавались очистке и дезинфекции.
Кухонный инвентарь
Для разделки мяса, рыбы, овощей и других продуктов имеются специальные разделочные деревянные доски из твёрдых пород, гладко выструганные, без щелей. Обработка сырых и вареных продуктов производится на различных разделочных досках, для чего они маркируются, т.е. имеют обозначения, указывающие на их назначение:
- МС – мясо сырое;
- МВ — мясо вареное,
- РС – рыба сырая,
- РВ – рыба вареная,
- ОС – овощи сырые,
- ОВ – овощи вареные.
Могут быть дополнительно доски для хлеба – X, масла – М, сельдей – С.
Доски устанавливаются на специальных полках на ребро, хранятся в хлопчатобумажных или полиэтиленовых мешках. Хранить доски «навалом» воспрещается.
В оборудование пищеблока входит и кухонная посуда. Она нужна в достаточном количестве. Она должна быть безвредна, не изменять цвета и вкуса, хорошо мыться и очищаться.
Рекомендуется посуда:
- алюминиевая;
- из нержавеющей стали;
- железная;
- нелуженая (для противней и др.);
- чугунная;
- из оцинкованного железа (для хранения воды, переноски и хранения сыпучих продуктов);
- хранящаяся на полках и стеллажах.
Кулинарная обработка продуктов должна:
- обеспечивать сохранение витаминов, содержащихся в них;
- улучшать усвояемость и вкус;
- уничтожать находящиеся в продуктах микроорганизмы.
Содержание помещений пищеблока и мытьё посуды
Есть также и особый режим мытья посуды, оборудования и инвентаря кухни. Для мытья кухонной посуды в моечной или кухне устанавливаются большие (80 x 80 x 50 см) двухгнёздные металлические ванны из нержавеющей стали, алюминия, дюралюминия и др. с подводкой к ним горячей и холодной воды.
Все помещения и оборудование пищеблока должны содержаться в чистоте, для чего ежедневно производят влажную уборку их: мытьё полов, протирание стен, окон, мебели и пр.
Генеральная уборка помещения, тщательное мытьё оборудования и производственного инвентаря проводятся не реже одного раза в неделю с применением моющих средств и 1% осветлённого раствора хлорной извести (100 г хлорной извести на ведро воды).
Разделочные столы и доски промывают горячей водой (не ниже 50°) с содой или щелоком и обдают кипятком, а затем просушивают. При мытье кухонной посуды должны соблюдаться санитарные правила. Нужно мыть посуду в горячей воде, имеющей температуру 45-48°, с помощью щёток, и применением допущенных моечных средств:
- 0,5-2% раствора кальцинированной соды;
- 1% раствора тринитрофосфата и др.
Посуду просушивают на решетчатых полках над мойками или плитой. Металлический инвентарь после мытья прокаливается в духовом шкафу. Салфетки, марлю, сита, через которые процеживают бульон и отжимают сок из ягод и фруктов или процеживают овощные отвары. Каждый раз после употребления тщательно промывают в горячей воде, а перед употреблением кипятят. Мелкие деревянные предметы (лопатки, половники и др.) после мытья ошпаривают кипятком.
Щётки, ерши, мочалки и др. ежедневно после мытья посуды:
- промывают;
- кипятят;
- просушивают;
- хранят в определённом месте, чтобы они не подвергались загрязнению.
Нарушений санитарно-гигиенических требований транспортировки, хранения, обработки продуктов и раздачи готовых блюд, употребление недоброкачественной пищи, а также нарушение персоналом правил личной гигиены и санитарного содержания помещений могут быть причиной пищевых отравлений.
Требования к пищеблоку в детском саду: организация подачи питания
Питание детей в детских учреждениях организуется в группах строго по режиму в зависимости от возрастных особенностей детей в одно и то же время.
Пища доставляется в группы в горячем виде в специальной посуде (судки, кастрюли). Выдаётся она через раздаточное окно.
В каждой группе имеется столовая и чайная посуда, к ней также предъявляется требование групповой изоляции – она используется только в группе. Посуда должна быть красивой и по размерам соответствовать возрасту детей.
Питанию предшествует сервировка стола, которая способствует повышению аппетита у детей и приучает их к опрятности.
За работой пищеблока (приготовлением детской пищи и санитарным содержанием пищеблока) постоянно следят медицинские работники детского учреждения. Они снимают пробу с каждого готового блюда, дают разрешение на раздачу пищи по группам, следят за выполнением работниками кухни санитарных правил приготовления и хранения пищи, правил личной гигиены.