Средневековая кухня и Средневековая кулинария Западной Европы

Средневековая кухня – это кулинарные привычки и методы приготовления блюд, господствовавшие в Европе в Средние века с V по XV века. Эта кухня была территориально разнообразной, особенно среди низших слоёв общества, чей рацион ограничивался дешёвыми продуктами, доступными в непосредственной близости к дому.

Кулинарные привычки высших сословий, которые могли есть блюда, приготовленные в соответствии с кулинарным искусством того времени, были более неоднородными. Особенно в конце Средневековья возникла форма высокой кухни, а также появились поваренные книги. Тем не менее, кухня богатых людей также подвергалась ограничениям, связанным с транспортировкой ингредиентов и возможностями хранения продуктов.

Важным фактором, влияющим на диету средневековых европейцев, были предписанные христианством многочисленные постные дни, ограничивающие тип потребляемой пищи. Изысканная средневековая кухня характеризовалась использованием большого количества приправ, в том числе импортных. Они были дорогими, так как их привозили издалека многими посредниками. При приготовлении и выборе блюд люди руководствовались принципами современной им медицины.

Средневековая кухня: еда в Средние века

Основными продуктами питания средневековых людей были зерновые продукты: крупа и хлеб. Бобовые и овощи были важным дополнением к рациону низших социальных слоёв. Мясо, более дорогой продукт с более престижным статусом, присутствовало в основном на столах высших слоёв общества. Ели они в основном птицу и свинину, а на рыцарских дворах была ещё и дичь. Морская рыба (особенно треска и сельдь, законсервированные и транспортированные на большие расстояния) и пресноводные рыбы были очень популярны, особенно в период поста.

В средние века и диета, и стиль питания претерпели определённые изменения, связанные с распространением определённых культур и селекцией, а также развитием методов сельского хозяйства и обработки пищевых продуктов.

Средневековая кухня Европы

Кухни средиземноморских культур с древних времён основывались на зерновых, чаще всего на пшенице. Овсянка и крупы, а затем хлеб были основными продуктами питания, которые обеспечивали большую часть дневных калорий для большей части населения.

С восьмого по одиннадцатый век доля зерновых продуктов в рационе среднего гражданина выросла с 1/3 до примерно 3/4. Зависимость от пшеницы была значительной в Средние века (связано это с подъёмом христианства и его распространением на север).

Однако в более холодном климате пшеница была товаром, недоступным для большинства населения, поэтому её ассоциировали с высшими классами. Хлеб имел центральное место в религиозных церемониях (например, в форме Евхаристии). Его значение сравнимо только с вином и оливковым маслом, которые, тем не менее, были довольно эксклюзивными товарами, за исключением более тёплых мест, где выращивали виноград и оливки.

Средневековая кухня и средневековое питание

Обычно было 2 приёма пищи в день: обед около полудня и лёгкий ужин вечером. Дни с двумя приёмами пищи были стандартом в Средние века. Моралисты были против преждевременного прерывания ночного поста, а священники и землевладельцы избегали такой практики. Из практических соображений завтрак ели трудящиеся. Также завтрак был положен детям, женщинам, старикам и больным.

Из-за учения Церкви против обжорства и других слабостей тела, люди недоумевали по поводу непрактичности завтрака. А роскошные вечерние банкеты и поздние ужины с большим количеством спиртных напитков считались аморальными. Последние дополнительно ассоциировались с простотой, пьянством и непристойностью.

Небольшие обеды и закуски были популярны, хотя даже они не принимались церковным учением, и работающие люди часто получали от своих работодателей небольшие суммы, на которые они могли купить лёгкие закуски.

Приготовление еды в Средние века

Все проявления кулинарии проводились с использованием прямого огня. Кухни не использовались до XVIII века. В то время повара готовили на открытом огне. Существовали печи, но их было дорого строить, и они использовались только в больших домах и пекарнях.

Существовали также переносные печи, которые наполняли едой, а затем закапывали в раскалённые угли. Были также большие печи на колёсах, в которых продавались блины на улицах средневековых городов.

Однако для большинства населения большая часть процесса приготовления пищи выполнялась в простых горшках, которые были наиболее эффективны при использовании древесины. Они не теряли никаких соков из пищи. Таким образом, супы и рагу были самыми популярными блюдами.

Большинство источников предполагают, что средневековая пища была довольно жирной. Благодаря жиру было меньше проблем во времена войн и голода. Худыми были чаще всего больные, бедные или аскетические люди.

Фрукты часто сочетались с мясом, рыбой и яйцами. Во время приготовления рыбы (такой как лосось, треска и др.) её дополняли инжиром, изюмом, яблоками и грушами. Обычно блюдо покрывали тестом. Считалось важным вводить рыбу в соответствии с медициной и диетой того времени. Это означало, что «темперамент» блюда должен был основываться на его характере благодаря правильному сочетанию ингредиентов, способов приготовления и специй.

При приготовлении рыбы её предполагалось согревать и высушивать. Затем рыбу жарили или запекали в духовке, приправляя горячими и сухими специями.

Говядина воспринималась как острая и сухая, поэтому её нужно было тщательно готовить. Свинина была горячей и влажной, поэтому её всегда следует готовить на решётке. Сохранившиеся сборники рецептов свидетельствуют о значительном развитии гастрономии в период позднего средневековья.

Консерванты и специи в Средние века

Средневековое кулинарное искусство требовало большого количества специй. Использовались травы, выращенные в данном регионе, и очень дорогие импортные вещества, такие как перец, имбирь, корица, гвоздика и сахар, которые рассматривались как специи, а не как подсластители.

Шафран был очень ценным дополнением. Эти специи из-за их высокой цены были доступны только самым богатым. Основной приправой и консервантом была соль, которая в Средние века была недоступна повсюду и поэтому стоила намного дороже, чем сегодня.

Довольно популярно мнение, что такое большое количество вкусовых и ароматических добавок использовалось для маскировки запаха тухлого мяса или рыбы. Но это не совсем так, потому что стоимость специй значительно превышала стоимость свежих продуктов.

Британский историк Фелипе Фернандес-Арместо прямо называет эту точку зрения «одним из величайших мифов истории еды». Вероятно, употребление дорогих специй было одним из детерминант высокого социального статуса.

Соль в Средние века

В Средние века соль использовалась для следующих целей:

• она служила усилителем вкуса;
• она была важнейшим консервантом;
• её использовали для более длительного хранения мяса, особенно рыбы, перевозимой на большие расстояния;
• соль применялась для маринования овощей и производства сыра;
• её также использовали в качестве лекарства.

Производство соли было источником значительного дохода и поэтому обычно контролировалось правителями. Морские силы Венеции и Генуи значительно обогатились именно на торговле солью.

В Средние века люди предпочитали морскую соль, особенно из Египта, Кипра и Крита. Морская соль также считалась лучшей для сохранения рыбы. Но для этой цели использовалась соль низших видов, например, лавровая соль из Бретани. Наиболее ценной была белая и хорошо очищенная поваренная соль. Поваренная соль была роскошью, но низшие сорта были доступны всем.

Уксус и виноградное сусло

Сохранившиеся тексты средневековых рецептов часто рекомендуют приправлять блюда кислыми и терпкими специями. Практически универсальные ингредиенты – это вино, сок незрелого винограда или других фруктов, уксус и фруктовые соки (особенно терпкие). Они были визитной карточкой средневекового кулинарного искусства.

В сочетании с подсластителями и специями, фруктовые соки придавали блюдам характерный пряно-фруктовый вкус. Консервантами также служили уксус и виноградное сусло.

Шафран

Шафран – это самая дорогая и ценимая специя Средневековья. Она была известна ещё римлянам. Шафран использовали в первую очередь как ароматизатор и краситель. Это растение родом из Малой Азии, но с VIII века оно массово культивировалось маврами в Испании, а в позднем Средневековье – в Провансе.

Шафран был очень дорогой пряностью. Его цена в конце XIV века в Париже соответствовала цене свиньи. Шафран добавляли во многие блюда. Но его также использовали для окрашивания продуктов, например, представленных на застольях.

Средневековая кухня и импортные специи

Изысканная средневековая кухня характеризовалась пристрастием к дорогим специям, импортируемым из Азии и Африки.

Самым популярным из импортных пряностей был перец. В период позднего Средневековья ежегодно ввозилось около 1000 тонн перца и столько же других специй.

Другими популярными импортными специями были имбирь, корица, кассия, мускатный орех, гвоздика, кардамон. Эти специи доставлялись через арабов. Годовая стоимость этого импорта равнялась стоимости годовой поставки зерна для полутора миллионов человек. Торговля пряностями была одной из стратегических отраслей европейской экономики.

Мёд и сахар

Основным ингредиентом, придававшим блюдам сладкий вкус, был мёд. Его получали с фермерских хозяйств и от диких пчёл. Мёд использовали не только для тортов или десертов, но и для многих других блюд, в том числе сильносолёных и пряных. Различие между «сладкими» и «солёными» блюдами появилось только в позднем Средневековье. Фрукты также консервировали в меду, целиком или в виде консервов.

Сахар, также известный в Средние века как «белая соль» или «индийская соль», начал распространяться во время крестовых походов. Хотя он был импортирован гораздо раньше.

В конце первого тысячелетия Венеция начала торговлю сахаром в больших масштабах. Именно в этот период арабы основали первые плантации сахарного тростника на Крите. Следующие плантации были созданы на Кипре, а в позднем Средневековье – на Канарских островах.

Использование большого количества сахара было особенно характерно для позднесредневековой итальянской кухни, а сладкий вкус преобладал в кухне эпохи Возрождения.

Блюда средневековой кухни

Вот несколько примеров сохранившихся рецептов средневековых вторых блюд.

Соус Camelyne

Ингредиенты:

• 1/2 стакана смородины;
• 1/4 стакана кедровых орехов;
• 1/4 стакана крошек хлеба;
• 1 чайная ложка измельчённого имбиря;
• 1/4 чайная ложка измельчённой гвоздики;
• 1/4 чайная ложка измельчённой корицы;
• 1/8 чайная ложка соли;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса.

Способ приготовления:

Возьмите смородину, ядра орехов, корок хлеба, измельчённый в порошок имбирь, гвоздику и порошок корицы. Хорошо смешайте и добавьте соль. Смешайте все компоненты вместе с уксусом.

Продавливайте всё это через мелкое проволочное сито пока крошки хлеба не растворятся. В результате вы получите густой кремовый соус. Подавайте на стол не нагревая.

Горчица Lumbard

Ингредиенты:

• 2 чайных ложки семян горчицы – высушенных и размельчённых;
• 1/4 стакана мёда;
• 1/4 стакана рейнского вина;
• 1 столовая ложка бальзамического уксуса.

Способ приготовления:

Возьмите горчицу, переберите и промойте её. Высушите в духовке. Когда она высохнет, размельчите её. Просейте через сито.

Вскипятите мёд и вино вместе. Размешайте это хорошо вместе. Добавьте горчицу. Варите на медленном огне пока эта смесь не уварится до консистенции густого соуса. Сделайте массу достаточно густой.

Перед использованием разведите с помощью вина. Добавьте вино непосредственно перед подачей на стол, чтобы разбавить соус до нужного уровня.

Горячий пудинг Figey

Ингредиенты:

• 1 стакан очищенного миндаля;
• 1/4 стакана воды;
• 1/4 стакана рейнского вина;
• 1 стакан четвертинок инжира;
• 1/4 стакана изюма;
• 1/2 чайной ложки молотого имбиря;
• 1/4 стакана мёда;
• 1/8 чайной ложки соли.

Способ приготовления:

Возьмите очищенные миндали, размельчите их, и смешайте с водой и вином. Нарежьте инжир на четвертинки и целый изюм. Добавьте измельчённый в порошок имбирь и прозрачный мёд.

Смешайте всё вместе и варите на медленном огне в течение 1 часа. Сварите это и посолите.

Подавать горячим. Получится вкусный горячий пудинг.

Горох язычника

Ингредиенты:

• 1 cтакан толчёного или тонко нарезанного миндаля;
• 1/8 чайной ложки корицы (молотой);
• 1/3 стакана мёда;
• 1/8 чайной ложки мускатного ореха (молотого);
• 1/8 чайной ложки имбиря (молотого) или 1 чайная ложка свеженарезанного имбиря;
• 2 чашки гороха.

Способ приготовления:

Возьмите миндальные ядра и мелко растолчите их. Надо использовать толчёный миндаль и столько мёда, чтобы крошки миндаля слиплись вместе.

Далее надо смешать их с третьей частью мёда и добавить пряные специи. Эту смесь нужно раскатать в шарики размером с горошину. Но лучше добавить большую пропорцию мёда к миндалям, использовал ломтики вместо толчения, и добавить горох, чтобы сделать растительное блюдо.

Нужно смешать вместе все ингредиенты (кроме гороха), нагреть горох, затем высушить его. Добавить сделанную ранее смесь в горох и перемешать. Подавать горячим или холодным. Этот рецепт также хорош со смородиной.